Нежелательные эффекты квашения на качественный состав продуктов и блюд.

При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение биологически активных веществ, но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость. Причем кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, содержат большее количество витаминов и молочной кислоты (Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Аввалон, 2002).