Съедобными грибами можно отравиться

ТЕПЕРЬ МОЖНО ОТРАВИТЬСЯ

Сыроежкой, подберезовиком, масленком...

Грибы собирают первые жертвы: в Белгородской области дарами леса отравились 9 человек, в Бурятии от отравления грибами умерла семилетняя девочка, а в Архангельской области - два человека. Но массовые отравления впереди - наступивший грибной сезон обещает быть особенно урожайным, а значит, трагедий не избежать. Причем в большинстве случаев люди будут травиться давно знакомыми грибами, которые все считают съедобными.

СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ ОКАЗАЛИСЬ ЯДОВИТЫМИ

Бледной поганкой, мухомором и другими явно ядовитыми грибами травятся либо слепые, либо дилетанты: в любом справочнике грибника есть красочные картинки и подробные описания лесных "отравителей". Проблема в другом: в последние годы участились случаи отравления всем известными сыроежками, подберезовиками, моховиками, маслятами и прочими грибами, в тех же справочниках и определителях отнесенными к разряду съедобных. Упорно ходят слухи о грибах-мутантах, которые вырастают в жаркую сухую погоду. Считается, что именно эти грибы и являются причиной отравлений. Как же все происходит на самом деле?

- Все грибы аккумулируют соединения цезия, свинца и других металлов, которые содержатся в лесной подстилке, а эти металлы - мало того что сами могут вызвать отравления - способны усиливать продуцирование токсинов в грибах, - объясняет Алла Шнырева, ведущий научный сотрудник кафедры микологии и альгологии МГУ имени М.В. Ломоносова. - Концентрация опасных веществ напрямую зависит от субстрата, на котором грибы растут: опята и вешенки менее опасны, поскольку растут не на лесной подстилке, а на древесине, концентрация же тяжелых металлов в елках и березах в несколько раз меньше, чем в окружающей их подстилке. А вот от климатических условий и времени года способность грибов накапливать опасные вещества и продуцировать токсины не зависит: они одинаково опасны и летом, и осенью.

Обычно токсины, содержащиеся в грибах, обезвреживаются при тепловой обработке. Именно поэтому их рекомендуется варить в двух водах и только потом жарить, солить или мариновать. Бывалые грибники это правило игнорируют - мол, всю жизнь из корзинки сразу на сковородку, и никаких последствий. Увы - с сегодняшними грибами этот номер не проходит.

- Концентрация кадмия, ртути, свинца, меди, цинка и других металлов в грибах может быть в десятки, а то и в сотни раз выше, чем в субстрате, на котором они растут, - предупреждает Алексей Щеглов, доктор биологических наук и заведующей лабораторией радиоэкологии факультета почвоведения МГУ имени М.В. Ломоносова. - В таких концентрациях металлы могут существенно влиять на ферментные системы нашего организма, а именно осложнять процессы обезвреживания токсинов, содержащихся в грибах.

ТОРГОВЛЯ ОПАСНЫМИ ГРИБАМИ РАЗРЕШЕНА

В природе существует более 3000 видов шляпочных грибов, из которых около 300 считаются съедобными. Их съедобность установлена эмпирическим путем много веков назад. Пересматривать "списки" съедобных грибов приходится нам самим, причем с риском для жизни. В конце прошлого века, например, из разряда съедобных в разряд ядовитых перешла свинушка тонкая - впрочем, во многих местах ее собирают и с аппетитом едят, невзирая на то, что в Перечне съедобных грибов, разрешенных к заготовке и включенных в стандарты на грибную продукцию, утвержденном Госсанэпиднадзором в 1993 году, ее нет. Поэтому, кстати, на рынках свинушку продавать запрещено, зато остальные 57 видов грибов, включенных в перечень, - можно.

- К продаже допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям, - заявил "Известиям" главный санитарный врач Москвы Николай Филатов. - Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов. Кстати, в указанном перечне в разряде съедобных грибов до сих пор числится зеленушка, о способности которой вызывать рабдомиолиз - заболевание, при котором происходит разрушение мышц, - стало известно еще три года назад. Так что если продавец точно знает, как правильно называется зеленушка, имеет полное право вам ее продать.

Но ни перечень съедобных грибов, ни строгое соблюдение правил их продажи не спасут покупателя от отравлений. Судите сами: срок хранения свежих грибов, согласно действующим Санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов, не должен превышать 2-4 часов. Есть "просроченные" грибы смертельно опасно. Теперь представьте, сколько времени проходит от начала сбора грибов до их реализации на рынке - часов шесть, а то и больше. Покупателям, явившимся на рынок к открытию, чаще всего достаются вчерашние грибы, а тем, кто пришел за покупками вечером, - грибы утренней сборки. Сушеные грибы, хотя их и разрешено продавать на рынке, специалисты покупать и вовсе не советуют.

- Определить по внешним признакам, где собраны грибы - в экологически чистом месте или у оживленного шоссе либо на свалке, - невозможно, поэтому даже на рынке грибы покупать не стоит, - считает Алла Шнырева. - Сушеные грибы опаснее вдвойне: во-первых, определить видовую принадлежность сухого гриба на глаз может не всякий специалист, а во-вторых, в сушеных грибах выше содержание опасных соединений.

РОССИЯНЕ ОТКАЗЫВАЮТСЯ ОТ ЛЮБИМОЙ ЗАКУСКИ

Грибы, купленные в магазине, по утверждению перерабатывающих лесные дары компаний, совершенно безопасны, поскольку заготавливают их в проверенных местах, сразу перерабатывают и консервируют. Однако консервированные грибы народ покупает с опаской.

- Интерес к консервированным грибам упал, любимая народная закуска уходит, - сетует Михаил Четвертаков, генеральный директор компании "Атро-Полис", занимающейся заготовкой, переработкой и реализацией дикорастущих грибов. - Массовый потребитель соленых и маринованных грибов спился, молодежь предпочитает закусывать продуктами быстрого приготовления - макаронами с кетчупом. В этом сезоне закупочные цены на грибы будут заметно ниже, чем в прошлом: если в прошедшем сезоне мы закупали у населения белый гриб по 50-60 рублей за килограмм, в этом году больше 40 рублей платить не будем.

КАКИЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫ

Большинство видов съедобных грибов, являясь природными радиопротекторами, даже в относительно чистых лесах способны концентрировать радионуклиды в количествах, опасных для здоровья. Это связано с тем, что вертикальное перемещение в земле цезия-137 и стронция-90 протекает медленно: практически весь запас радионуклидов сосредоточен в верхнем слое почвы. А мицелий, питающий плодовое тело грибов, расположен в разных слоях почвы, поэтому накопительная способность грибов разная.

Ученые предложили такую классификацию грибов по накопительной способности цезия-137:

1. Слабо накапливающие: дождевик жемчужный, гриб-зонтик пестрый, опенок осенний.

2. Средне накапливающие: подберезовик, рядовка серая, лисичка настоящая, белый гриб.

3. Сильно накапливающие: сыроежки всех видов, груздь черный, волнушка розовая, зеленка.

4. Аккумуляторы радиоцезия: масленок поздний, свинушка тонкая, польский гриб.

Способность грибов накапливать цезий-137 зависит от того, к какой экологической группе они принадлежат. Таких групп 5. Это почвенные сапрофиты (организмы, существующие за счет разрушения отмерших органических остатков), подстилочные сапрофиты, микоризообразователи (грибы, образующие симбиоз мицелия гриба с корнем высшего растения), ксилофиты (живут на пнях и разлагающихся остатках деревьев) и биотрофы (паразитируют на живых растениях).

Меньше всего накапливают радиоцезий подстилочные сапрофиты и ксилофитные паразиты. Максимальной концентрацией характеризуются виды микоризообразователей, поскольку основная масса мелких сосущих корней деревьев, на которых образуется микориза (симбиоз), располагается в подстилке и верхнем пятисантиметровом слое почвы, где и сосредоточена большая часть радионуклидов - более 90-95%. Наибольшее содержание радионуклидов наблюдается в грибах, растущих на кислых почвах.

Наталья Барановская