Мясо - кусок противоречий

Свинья гусю не товарищ

Доказано, что мясо является идеальным строительным материалом для человеческого организма: содержащиеся в нём белки гораздо ближе по составу к нашим, чем какие-либо другие. В нём есть все незаменимые аминокислоты: белок сои и бобовых - мясу не конкурент. В белке птицы и рыбы тоже более скудный набор аминокислот. Да к тому же рыба входит в число 8 классических аллергенов.

В мясе много и других полезнейших веществ. Например, большинство витаминов группы В мы получаем из мяса, а не фруктов и овощей. Мясо - главный поставщик железа, из прочих продуктов оно усваивается гораздо хуже. Тому подтверждение - частые анемии из-за недостатка железа у вегетарианцев. В мясе много нужных нам калия и фосфора.

Но есть и обратная сторона медали. В большинстве мясных продуктов обнаружены канцерогенные вещества. Например, почти во все колбасы, сосиски, копчёности и прочие готовые мясные продукты добавляют нитриты, придающие колбасам и ветчинам аппетитный розовый цвет и способствующие развитию рака. Нитрит натрия к тому же является консервантом: колбасы и мясные изделия хранятся гораздо дольше свежего мяса.
Канцерогены есть и в аппетитной поджаристой корочке, образующейся во время готовки мяса при высоких температурах - на сковороде, гриле, углях. Названия у этих веществ заковыристые - вроде "полициклических ароматических углеводородов" и "гетероциклических аминов".

Щит и меч в одном беконе

- Но как ни парадоксально, эти самые канцерогены и навели учёных на открытие в мясе антиканцерогенов - веществ, препятствующих развитию рака, - рассказывает диетолог, кандидат медицинских наук Александр Миллер. - Произошло это случайно, когда изучали канцерогенное действие жареных говяжьих сосисок. Его что-то блокировало, и подопытные грызуны редко заболевали раком. Потом выяснилось, что противораковое действие связано с так называемыми КЛК (конъюгированными линолевыми кислотами). Они защищают от рака груди, желудка, толстого кишечника, простаты, кожи и от других опухолей. КЛК присутствуют лишь в говядине, телятине, баранине и молочных продуктах. Их синтезируют бактерии, обитающие в желудке жвачных животных. Поэтому в свинине КЛК практически нет. Так чего же в мясе больше - пользы или вреда? Наблюдения медиков за большими группами людей показывают, что заядлые любители мяса всё-таки чаще заболевают раком толстого кишечника, груди, простаты, поджелудочной железы, матки (рак эндометрия) и некоторыми другими опухолями. Например, в ходе десятилетнего наблюдения почти за 500 тысячами человек выяснилось: съедавшие более 160 г мяса в день на 35% чаще заболевали раком толстого кишечника, чем те, кто употреблял в день не больше 20 г (они ели мясо 1-2 раза в неделю).

Надо оговориться, что медики не учитывали: было ли это свежее мясо или колбасы, телятина или свинина, как мясо было приготовлено. Но именно эти факторы имеют решающее значение. Соблюдая несложные рекомендации, вы сумеете сделать мясо другом, а не врагом.